Produrre salumi artigianali è facile e conveniente ma certo non semplice.
Ottimizzare attraverso la trasformazione, consente di sfruttare al massimo le risorse rappresentate dalle materie prime in eccesso.
Ogni operatore, attraverso il suo storico di vendita, è consapevole dei quantitativi di materie prime che, presumibilmente, risulteranno in eccesso. I macellai, ad esempio, spesso si ritrovano con della polpa di suino in rimanenza perché hanno venduto più braciole e altri tagli ma hanno fatto fatica a smaltire le cosce, spesso il circolo diventa continuo e si protrae di settimana in settimana. Smaltire per tempo i quantitativi in risulta, integrando eventualmente con altre materie prime, può risultare vincente per il semplice motivo che, non solo si è fatto pulizia in cella, ma con un po’ d’impegno e un investimento irrisorio, si è prodotto dei salumi di ottima qualità, che certamente riscontreranno apprezzamento da parte della clientela.
Attenzione però, è da evitare, per quanto possibile, la pratica di produrre salumi con gli avanzi, è preferibile programmare la lavorazione tenendo conto di quelle che saranno le rimanenze presunte, in modo da manipolare delle carni in buono stato, mentre se si pensa di utilizzare sistematicamente prodotto non più tanto giovane, altrettanto sistematicamente si incorrerà in rischi con risultati spesso disastrosi. Come spesso afferma un noto produttore di impianti di asciugatura e stagionatura, << I salumi si fanno il martedì e non il venerdì >>, nessun impianto o apporto in termini di ingredienti può fare miracoli, o quantomeno non sempre.
Anche il lato economico non è affatto da trascurare se si considera che, la vendita di salumi oltretutto, consente di marginalizzare ulteriormente rispetto all’utilizzo abituale delle materie prime.