Se parliamo di salumi, normalmente parliamo di maiale. Partiamo dunque da questo nobile animale.
Le razze più idonee alla trasformazione sono numerose, alcune a rischio estinzione, si pensi alla Cinta Senese e al Nero di Parma, ma come gli operatori del settore certo sapranno, oggi si è purtroppo portati a dividere tutto in due grandi categorie: suino nazionale e suino estero o per ingentilire il termine suino CEE. Il che significa, secondo il mercato attuale più diffuso, suino tedesco.
Quest’ultimo di pregi ne ha ben pochi, mentre ad elencarne i difetti, si potrebbe scrivere un libro. In primo luogo il suino tedesco non ha il benché minimo sapore, né cotto né tanto meno crudo, per cui non darà un salume particolarmente sapido. Altra nota dolente è l’assenza pressoché totale di ritenzione idrica, non ha la capacità di trattenere liquidi, il che ci porta inevitabilmente a cali peso eccessivi, presenta un titolo di acqua libera spesso molto elevato, con il conseguente rischio di risultare essere terreno fertile per una moltitudine di agenti patogeni e per finire presenta anche carenza proteica. Dalla sua, ha il fatto di essere magro e per i canoni di consumo attuali la cosa va bene.
Guardando ai tagli migliori per la lavorazione, possiamo affermare che tutto il maiale è idoneo, nessuna parte esclusa, tutto dipende da ciò che si sta realizzando.
Chiudendo l’ampia parentesi possiamo dire che, un salume prodotto con suini CEE sarà buono ma certamente non esaltante, mentre un salume da suini nazionali avrà tutti i numeri per diventare un prodotto d’eccellenza.
Il vostro obbiettivo qual è.