Per Ingredientistica funzionale, si intende tutta quella fascia di ingredienti che hanno lo scopo di consentire, all’operatore, di soddisfare tutti i parametri previsti per ottenere un prodotto di qualità, là dove per qualità si intende soprattutto idoneità al consumo. Sfatiamo un mito:
Produrre un salume con l’aiuto di aditivi non vuol dire assolutamente avere tra le mani un prodotto sofisticato, specialmente ove la produzione è portata avanti in maniera artigianale, quindi, non si ha alle spalle un impianto che soddisfa parametri come: controllo costante del freddo, le sale di lavorazione vanno mantenute normalmente a 8/10° C costanti spesso con pressione positiva; impianti autoclavi per cottura e pastorizzazione e quant’altro serve a garantire il prodotto finito in termini di salubrità. Inoltre, è da tenere in considerazione il fatto che, la stragrande maggioranza degli alimenti, liquidi e solidi che, normalmente ingeriamo, sono fonti naturali, in alcuni casi ricchissime, di nitrati, nitriti, ascorbico e altre sostanze spesso demonizzate se aggiunte alla produzione di prodotti a base di carne.
Date uno sguardo alla tabella sottostante.
Tabella indicativa del contenuto medio di nitrati e nitriti
in alcuni alimenti di uso comune
Curioso vero?