Le basi aromatiche hanno la funzione di conferire carattere al prodotto finito e lo differenziano da altri tipi di salumi. Si dividono in due grandi fasce: AROMI e SPEZIE.
Gli aromi, a loro volta, sono divisi in due segmenti:
1. AROMI NATURALI. Con questo termine si indicano gli aromi ricavati da piante aromatiche, esempio:(aglio, rosmarino, salvia, alloro e altro).
2. AROMI. Prodotti di sintesi o estratti da piante aromatiche eventualmente miscelati.
Anche le spezie si presentano in due segmenti:
1. SPEZIE. Termine con cui si intendono singoli elementi tipo, pepe, pepe bianco, chiodi di garofano noce moscata e altro.
2. DROGHE. Ossia una miscela di spezie che in alcuni casi prevede l’utilizzo di aromi.
Ad ogni modo la speziatura e l’aromatizzazione di un prodotto, varia generalmente da zona a zona, e spesso da produttore a produttore, per cui, fatti salvi alcuni capisaldi, l’individualità, può fare la differenza.