Gli ambienti in cui i salumi devono sostare nel periodo successivo alla produzione, hanno una importanza fondamentale, specie nella prima fase, ossia l’asciugatura.
È la fase più critica, è il passaggio immediatamente successivo all’insacco, un momento in cui il prodotto è particolarmente vulnerabile e sensibile allo stress provocato dai cambi repentini di temperatura e umidità, questi due titoli sono fondamentali e vanno gestiti in modo certosino.
Ciò non toglie che si produce dell’ottimo salame anche in assenza della cella ma.
Oggi è troppo freddo e c’è umidità, ieri c’era caldo secco. Capite quale è il problema? Non sempre le condizioni climatiche sono disposte a venire in nostro aiuto, certo, nella stagione fredda diventa più facile, a patto di stare attenti, è da tenere bene a mente che il caldo asciuga meglio del freddo quindi, che non ci sia freddo eccessivo, che non sia troppo secco e che sia ventilato. Sono parametri che con un po’ di ingegno si possono soddisfare, d’altronde, di salumi se ne sono sempre prodotti in maniera diciamo tradizionale.
Evitate vi prego di acquistare giocattoli che promettono miracoli, piuttosto rimandate ma, quando decidete di fare il salto di qualità, considerate uno strumento serio, una cella vera. Potrei fare un elenco di ignari professionisti, lungo quanto quello telefonico, che si sono lasciati abbagliare da strabilianti armadi di stagionatura e che ora pagano i limiti del loro acquisto.
Io penso che negli armadi ci stanno bene gli indumenti, tutto al più gli scheletri.
Ma non i salumi.