Considerate il grafico sottostante e fate vostro il concetto che esprime.
Come si evince dalla foto, al momento dell’immissione in cella di asciugatura, il salame in esame ha un PH tra i 5,6 e 5,7; nello specifico si tratta di due tipologie differenti, un misto bovino-suino (prova 1) e un prodotto unicamente di bovino (prova 2), ovviamente il titolo è variabile anche in base alle condizioni iniziali della carne e, il bovino rappresenta spesso un grosso handicap in quanto poco stabile, ma sostanzialmente non differenzia gran che da ciò che vediamo in tabella. Se osserviamo il grafico, ci accorgiamo che nelle prime 30/40 ore il PH precipita quasi verticalmente. Prosegue la curva di discesa in maniera meno repentina fino alle 130/140 ore di lavoro, ossia per la durata classica dell’asciugatura. Di lì in poi la curva risale lentamente. È in fase di stagionatura fino a 24/30 giorni totali.
Il risultato è un salame con un PH tra i 5,10 e 5,20. Il risultato è un prodotto sanificato quindi sicuro.
Questo e solo questo deve fare una cella di stagionatura.