Salumi stagionati? Complessamente semplici.

Contraddittorio non trovate?

Alcuni penseranno che si tratti solo di un dannato ossimoro, una figura retorica messa li solo per fare belle lettere; la verità però è che questo modo di definire i salumi stagionati è perfettamente calzante con la natura degli stessi.

Mi spiego, o quanto meno ci provo.

Da sempre definisco i salumi stagionati prodotti complessi a procedimento semplice, ma partiamo dal procedimento.

Sono prodotti che da sempre si fanno anche in casa; così tante volte ci è capitato di gustare una salsiccia casereccia che per forza di cose è entrata a far parte del nostro immaginario collettivo e, pur non avendo a volte la benché minima idea del come, tutti associamo questo prodotto alla convivialità famigliare.
Per somma di fattori quindi, immaginiamo che fare un salame richiede un minimo di esperienza, buona carne e quel pizzico di affascinante segreto di famiglia tramandato di padre in figlio. In una parola, semplicità.

Infatti è così, è proprio così. Si concia la carne con sale aromi e spezie, con la furba ricetta segreta, si insacca e si mette a stagionare. Basta, finito, il tempo, il clima e il buon Dio faranno il resto, tutto qui.

Tutto qui?

Ora viene la parte complessa.

Va bene la furba ricetta, la buona anzi, ottima carne è assolutamente fondamentale, le condizioni climatiche sono di grande importanza ma, scomodare il buon Dio in special modo in questo periodo della storia umana è quantomeno un tantino pretenzioso. Lui semmai ha scritto le regole, ha stabilito i processi e li ha affidati alla natura.

Il come non si limita al procedimento manuale che, l’ho appena detto è semplice. Il come prevede un complesso processo chimico fisico assolutamente naturale, non gestibile ma solo assecondabile. Segue delle regole ben precise e imprescindibili che, senza la conoscenza del processo stesso rende il fare salumi stagionati qualcosa di molto simile a una lotteria.

Si tratta di chimica, torno a dire, assolutamente naturale come lo è la lievitazione del pane, l’impollinazione di un fiore e persino l’attrazione fisica ma di chimica si tratta.

Essere in grado di assecondare sapientemente questo complesso ma naturale processo è ciò che fa la differenza tra un salame stagionato qualunque e un prodotto d’élite, un prodotto di qualità, differente e soprattutto sicuro.

La complessità sta proprio lì, nel processo fisico, il procedimento di per sé è semplice.

Per concludere: non è così difficile fare dei salumi stagionati, per farli bene però è fondamentale la conoscenza.

La curiosità conduce al sapere e il sapere è da sempre la chiave dell’evoluzione. Non altro che per questo la definizione tassonomica dell’essere umano attuale è “Homo sapiens”.

Le volte che, ne sono certo e mi ci gioco quello che volete contro un caffè, le volte che avete immaginato i vostri salumi sulle tavole di ristoranti stellati, nella più rosea delle ipotesi avete associato il pensiero stesso a un miraggio.

Renderlo realtà?

Ora, potete decidere se vi è sufficiente la furba ricettina segreta, magari suggerita dal tizio di turno, senza capire come il quasi magico mix funzioni oppure.

Oppure potreste cogliere l’occasione che vi si presenta per arricchire la vostra conoscenza puntando a ottenere salumi di qualità superiore.

Io ci metto la mia disponibilità.

Voi avete la scelta.

Cesare Martini

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