Non trovate che quest’immagine possa essere quantomeno emblematica se si considerano gli argomenti che tratto in questa pagina; o per meglio dire, gli argomenti che ci si aspetta che io tratti.
Sapete, non fosse che andrebbero pagati i diritti all’autore sarei tentato di adottarla come epigramma. È piacevolmente ironica, sufficientemente esaustiva e poi mi ricorda i diari scolastici di Jacovitti.
Ma torniamo a noi e al motivo del titolo di questo articolo.
Noi altri si fa salumi e, per quanto si cerchi di rendere il nostro operato piacevolmente ironico, pensate a quante volte la cosa si è prestata a doppi sensi, fare salumi è una cosa estremamente seria.
Come probabilmente saprete, tengo dei corsi di formazione che mirano a trasmettere agli avventori le corrette nozioni di base, per far sì che gli stessi possano intraprendere la nobile arte della produzione dei salumi. Lo scorso ciclo si è concluso con circa 30 presenze in totale e, come d’abitudine e per quanto possibile, si è cercato di seguire nelle fasi successive più o meno tutti i partecipanti, o quantomeno coloro che hanno espresso il desiderio di inizializzare le produzioni.
Ora. Più o meno tutti ormai sono muniti di celle di asciugatura e stagionatura e chi ancora non ha provveduto ad attrezzarsi, ha ormai compreso che una buona cella è da considerarsi un ingrediente e, come tale, deve essere a disposizione, a pena di ottenere salumi poco appetibili se non rischiosi.
La lacuna che la maggior parte degli operatori ha nel merito, anche se correttamente attrezzati e con un buon bagaglio di esperienza è, so che potreste non crederci,
LA CONDUZIONE DELLE CELLE.
Proprio così, se non tutti quasi, hanno difficoltà a stilare un programma di asciugatura e sono succubi di questo o quel santone della domenica che, dietro compenso, gli suggerisce come asciugare i loro salumi e, per di più, elargendo molto spesso stupidaggini senza senso logico ne scientifico.
L’asciugatura è forse il passaggio più delicato della vita dei salumi, ricopre un arco temporale in cui sono particolarmente vulnerabili e in cui ancora tutto può accadere.
Ogni operatore dovrebbe essere in grado di decidere in autonomia quali tenori di umidità, temperatura, tempistica di lavoro/pausa, durata e opportunità dei ricambi d’aria e decine di altri parametri che variano a seconda della tipologia di salume, del calibro di insacco, dalla percentuale magro/grasso, dalla granulometria del trito e da altri fattori ponderabili.
Insomma, condurre una cella di asciugatura o un grande impianto che sia, non è esattamente la cosa più semplice del mondo.
Per questo ho pensato di implementare i corsi di formazione con un full immersion dedicato all’apprendimento delle logiche di programmazione. Potrete essere autonomi con cognizione di causa. POTRETE ESSERE VOI I CONDUCENTI
è,
Che nessuno vi disturbi nel mentre procedete per il vostro percorso, verso il vostro obbiettivo.
La durata della seduta non è ancora definita, si dovrebbe trattare di 4 ore circa.
Le specifiche le troverete nelle prossime pubblicazioni.
Grazie e a presto.