Ingredientistica funzionale.

Per Ingredientistica funzionale, si intende tutta quella fascia di ingredienti che hanno lo scopo di consentire, all’operatore, di soddisfare tutti i parametri previsti per ottenere un prodotto di qualità, là dove per qualità si intende soprattutto idoneità al consumo. Sfatiamo un mito:  Produrre un salume con l’aiuto di aditivi non vuol dire assolutamente avere tra …

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Tagli più appropriati per produrre salumi di qualità.

Se parliamo di salumi, normalmente parliamo di maiale. Partiamo dunque da questo nobile animale. Le razze più idonee alla trasformazione sono numerose, alcune a rischio estinzione, si pensi alla Cinta Senese e al Nero di Parma, ma come gli operatori del settore certo sapranno, oggi si è purtroppo portati a dividere tutto in due grandi …

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Tipologie di budello più diffuse

L’involucro destinato a vestire i nostri salumi, merita un’attenzione particolare. Ne esistono, ormai, di tutti i tipi: naturale, naturale collagene, sintetico, di “plastica alimentare a calo zero”, di cellulosa (carta) e quanto più di altro, ma in buona sostanza si è soliti dividerli, spesso erroneamente, in due categorie: naturale e sintetico. Ora, un budello naturale …

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Tipologie di salumi nazionali più conosciute.

Come certo si sa, l’Italia è il paese produttore di salumi per eccellenza, per cui le tipologie di prodotti sono numerosissime; in foto sono elencate le più caratteristiche e di maggior successo.                 Prodotto                                                         Zona di produzione Prosciutto crudo                                             Parma, S. Daniele, altre zone Emilia.Fiocco                                                             Emilia, resto del territorio.   Culatello                                                         Zibello, Parmense.    Felino                                                            …

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salumi cesare martini

Facile non è semplice

Produrre salumi artigianali è facile e conveniente ma certo non semplice. Ottimizzare attraverso la trasformazione, consente di sfruttare al massimo le risorse rappresentate dalle materie prime in eccesso. Ogni operatore, attraverso il suo storico di vendita, è consapevole dei quantitativi di materie prime che, presumibilmente, risulteranno in eccesso. I macellai, ad esempio, spesso si ritrovano …

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le mani cesare martini

Mani che fanno

Grazie per essere qui a leggere queste righe, spero tanto possano tornarvi utili per quello che vorrete intraprendere. Parliamo di mani ovvero, di manualità. Oltre ad artigianalità l’altro sinonimo spontaneo della manualità e senza dubbio la qualità e, nel caso specifico dei prodotti alimentari, la stessa si trasforma in genuinità. Certo, viviamo in un’epoca satura …

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passione salumi cesare martini

Passione Salumi

Passione e volontà Con passione e volontà tutto è possibile Buongiorno a tutti, sono Cesare Martini; non quel Cesare Martini attore, ma un umile salumaio di paese. Vivo e opero da sempre in puglia, nel cuore della valle d’Itria, culla di tradizioni enogastronomiche centenarie, terra bella e gentile, capace di donare prodotti di rara bontà. Prelibatezze della …

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