Un po’ di anatomia:
Il capocollo è un taglio di carne di maiale. Anatomicamente si colloca nella regione cervicale del suino, abitualmente tagliato alla quarta costola. È particolarmente gustoso perché racchiude in sé più muscoli e di diversa consistenza, con interposizioni naturali di parti grasse tra una fascia muscolare ed un’altra.
Qualche suggerimento:
Per le lavorazioni d’eccellenza, si impiegano capocolli provenienti da suini Italiani, in quanto allevati con sapienza, in maniera naturale e destinati all’esclusiva produzione di salumi.
Potrete trovare il vostro capocollo ideale presso buone macellerie in tutta Italia e anche al di fuori dei confini azionali.
Al vostro macellaio di fiducia chiedete espressamente un capocollo intero disossato, ripulito da parti grasse in eccesso e rifilato in modo da non avere fronzoli. Lo stesso taglio di carne, in alcune regioni italiane assume il nome di Coppa o semplicemente Collo di maiale. Ma si tratta della medesima cosa.
Prima di acquistare la vostra carne, chiedete al macellaio di procurarvi il budello naturale adatto per lo scopo, chiedete una MULETTA oppure BORSA DI SUINO. È importante avercela prima, perché i tempi di lavorazione di questo salume non sono demandabili e vanno seguiti alla lettera. È consigliabile avere due budelli per ogni capocollo, perché spesso capita che non siano abbastanza capienti.
Le altre cose di cui dovrete munirvi sono: un gomitolo di spago di circa 3 millimetri di spessore, qualche canovaccio di cotone, due bacinelle che contengano il pezzo e che trovino alloggio nel vostro frigorifero, una decina di robusti elastici e una bilancia in grado di pesare i grammi.
Notare Bene: la ricetta messa a vostra disposizione non prevede l’impiego di allergeni quali il lattosio e il glutine, fatto salvo che per accidentale contaminazione.
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