Prosciutto crudo dei trulli

Curiosità, qualche suggerimento e un po’ di anatomia:

Senza dubbio il prosciutto crudo è il principe dei salumi. Ma, avete presente la frase a cui tutti abbiamo quanto meno pensato almeno una volta “voglio trovare l’amore perfetto”? Se mi si passa l’analogia, vi garantisco che il livello di difficoltà è pressappoco il medesimo. In tanti si cimentano nel cercare di produrre questo pregiato salume, anche professionisti affermati non riescono a far pace con un crudo. Il risultato due volte su tre è disastroso, la terza di volta spesso appena soddisfacente.

Il fatto è che per un crudo l’ingrediente fondamentale, oltre che la qualità della carne, è la pazienza unita ad una buona dose di disciplina. Spesso chi sperimenta questo tipo di produzione, si ferma al primo ostacolo proprio per mancanza di pazienza e cerca di aggirare l’intoppo con pratiche non proprio da manuale. Se volete provare l’impareggiabile soddisfazione di affettare un prosciutto ben fatto, dovrete attenervi scrupolosamente al processo che vi suggerirò di seguire e, con un po’ di buona sorte, riuscirete nel vostro intento. Se invece partite con l’idea del “che sarà mai”, allora vi suggerisco di fermarvi qui, a questo rigo e riversare le vostre energie in qualcosa di più semplice.

Dopo questa doverosa prefazione, passiamo a qualche precisazione.

Produrre un prosciutto crudo tipo “Parma”, quindi a coscia intera con osso a certe latitudini e senza l’attrezzatura professionale indispensabile, è pressoché impossibile. In un processo complesso come quello in questione, il microclima è parte fondamentale del processo stesso. Umidità e temperatura sono fattori fondamentali. Non dimenticate che un crudo richiede circa 18 mesi di stagionatura, in alcune produzioni particolarmente pregiate si arriva anche a 36 mesi. Capirete che in un lasso di tempo così lungo, parliamo di doppiare mediamente il ciclo delle 4 stagioni, le cose che possono accadere sono tante e non sempre si è in grado di controllarle adeguatamente.

A proposito delle stagioni. l’alternarsi degli equinozi e dei solstizi durante l’arco dell’anno, è provato, genera in noi disequilibri psicofisici. Per un prosciutto in stagionatura avviene pressappoco la stessa cosa, escludendo il fattore psichico ovviamente, chiaro che una coscia in maturazione non subisce variazioni del ritmo circadiano, ma credetemi se potete; se vi cimenterete nella realizzazione di un crudo, potrete osservare evidentissime variazioni stagionali per forma e consistenza. Potendo scrutare l’arco temporale velocizzando le immagini, vedreste l’equivalente dello sbocciare di un raro fiore davanti ai vostri occhi. Come ho accennato in precedenza:

Come trovare l’amore perfetto.

Notare Bene: la ricetta messa a vostra disposizione non prevede l’impiego di allergeni quali il lattosio e il glutine, fatto salvo che per accidentale contaminazione.