Qualche suggerimento e un po’ di anatomia:
Il vecchio adagio “del maiale non si butta via niente”, credetemi risponde a verità. Chiaro
che ogni tipologia di salume richiede tagli di carne specifici. Anche nel caso del salame
tipico della Valle D’Itria la scelta dei tagli è fondamentale. Trattasi innanzitutto di un
salame prodotto con carne tritata. La sua caratteristica primaria è la forma a staffa di
cavallo.
Il suo colore bruno acceso lo differisce dalla sua versione piccante. Va insaccato
in budello naturale di bovino e legato a mano. È indispensabile disporre di carne di maiale
italiano per avere la garanzia della qualità della stessa. Il suino estero infatti, non si presta
a questo tipo di lavorazione perché troppo ricco di acqua. Per questa particolare esigenza
suggerisco di rivolgervi ad una buona macelleria di fiducia.
Questo particolare salame, richiede l’impiego di carne di spalla senza muscoletti, in
quanto carne rossa, a differenza del prosciutto che è carne bionda e pancetta piuttosto
grassottella in giusta percentuale. L’ideale è 85% di spalla ed il 15% di pancetta. Tritata
a grana mista, cosa meno difficoltosa di quanto sembri e conciata con spezie pure
specifiche. Ma ora andiamo a vedere cosa dovrete procurarvi per procedere. Per evitare
di farvi incorrere in errore, lascerò la carne per ultima.
Munitevi di: un gomitolo di spago bianco o bruno, di diametro non troppo grosso, quello
che si usava per i materassi, (cosa un tantino arcaica) risulta perfetto per lo scopo. Una
bilancia capace di misurare i grammi, un paio di bacinelle per l’impasto che trovino
alloggio nel vostro frigorifero e del vino cotto. In alternativa del vino bianco secco.
Inoltre è indispensabile avere a disposizione un’insaccatrice, anche di piccole dimensioni.
Ce ne sono sul mercato di funzionali a manovella che sono perfette per questo tipo di
lavoro. Ovvio che ce ne sono anche di automatiche corredate di tritacarne. Se avrete
bisogno di un suggerimento in merito sarò felice di aiutarvi.
Notare Bene: la ricetta messa a vostra disposizione non prevede l’impiego di
allergeni quali il lattosio e il glutine, fatto salvo che per accidentale
contaminazione.
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