Un po’ di anatomia:
La pancetta è un taglio di carne, in questo caso di maiale. Si tratta dei muscoli della regione ventrale del suino. È particolarmente gustosa per via della notevole percentuale di grasso che presenta.
Qualche suggerimento:
Per le lavorazioni d’eccellenza, si impiegano pancette provenienti da suini Italiani, in quanto allevati con sapienza, in maniera naturale e destinati all’esclusiva produzione di salumi.
Potrete trovare la vostra pancetta ideale presso buone macellerie in tutta Italia ed anche al di fuori dei confini nazionali.
Chiedete al vostro macellaio di fiducia di prepararvi una pancetta di suino nazionale, ben equilibrata quindi, non troppo grassa ma nemmeno eccessivamente magra. Fatevela disossare senza togliere la cotenna, asportando le costole e le cartilagini una per una. Fatevela rifilare e squadrare in modo che abbia delle misure più o meno di 20 cm sul lato corto e 40 cm circa sul lato lungo. Raccomandatevi che in fase di squadratura la parte che ospita le ghiandole mammarie sia completamente asportata.
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