Qualche suggerimento e un po’ di anatomia:

Il vecchio adagio “del maiale non si butta via niente”, credetemi risponde a verità. Chiaro che ogni tipologia di salume richiede tagli di carne specifici. Anche nel caso del salame tipico della Valle D’Itria la scelta dei tagli è fondamentale. Trattasi innanzitutto di un salame prodotto con carne tritata. La sua caratteristica primaria è la forma a staffa di cavallo. L’unico particolare che lo differenzia dalla tipologia classica è il suo caratteristico colore rosso ed il suo gusto piacevolmente piccante. Va insaccato in budello naturale di bovino e legato a mano. È indispensabile disporre di carne di maiale italiano per avere la garanzia della qualità della stessa. Il suino estero infatti, non si presta a questo tipo di lavorazione perché troppo ricco di acqua. Per questa particolare esigenza suggerisco di rivolgervi ad una buona macelleria di fiducia.

Questo particolare salame, richiede l’impiego di carne di spalla senza muscoletti, in quanto carne rossa, a differenza del prosciutto che è carne bionda e pancetta piuttosto grassottella in giusta percentuale. L’ideale è 85% di spalla ed il 15% di pancetta. Tritata a grana mista, cosa meno difficoltosa di quanto sembri e conciata con spezie pure specifiche. Ma ora andiamo a vedere cosa dovrete procurarvi per procedere. Per evitare di farvi incorrere in errore, lascerò la carne per ultima.

Munitevi di: un gomitolo di spago meglio se di colore rosso, di diametro non troppo grosso, quello che si usava per i materassi, (cosa un tantino arcaica) risulta perfetto per lo scopo. Una bilancia capace di misurare i grammi, un paio di bacinelle per l’impasto che trovino alloggio nel vostro frigorifero e del vino cotto. In alternativa del vino bianco secco. Inoltre è indispensabile avere a disposizione un’insaccatrice, anche di piccole dimensioni. Ce ne sono sul mercato di funzionali a manovella che sono perfette per questo tipo di lavoro. Ovvio che ce ne sono anche di automatiche corredate di tritacarne. Se avrete bisogno di un suggerimento in merito sarò felice di aiutarvi.

Notare Bene: la ricetta messa a vostra disposizione non prevede l’impiego di allergeni quali il lattosio e il glutine, fatto salvo che per accidentale contaminazione.