Curiosità, qualche suggerimento e un po’ di anatomia:
Insieme al Capocollo di Martina Franca, è probabilmente il salume più rappresentativo della Valle D’Itria. La sua caratteristica principale, quella che si nota immediatamente, è la sua forma irregolare. Questa caratteristica è dovuta all’insacco in budello naturale estratto da una particolare sezione del crasso di suino. Una particolarità tutt’altro che trascurabile; conferisce al salume un gusto irripetibile in altri prodotti simili. Al palato si manifesta con un sapore dolce e leggermente acidulo, mai identico dalla prima all’ultima fetta, caratteristica dovuta appunto alla sua forma che da un capo all’altro, si allarga e si restringe in più punti, per cui la stagionatura, sebbene completa, non risulta mai uniforme.
L’altra peculiarità rilevante riguarda l’aspetto della fetta per colore, piuttosto chiaro e la distribuzione dei chicchi di grasso, che in termini di percentuale si attesta al 20% del totale dell’impasto.
Si consiglia di utilizzare solo carne di suini italiani, particolarmente indicati per la produzione di salumi di alta qualità
I tagli anatomici di carne di suino da utilizzare per questo particolare salume sono: spalla, prosciutto, pancetta e lardello di gola, in percentuali che specificherò più avanti per evitare di sovrapporre le nozioni e rischiare di farvi incorrere in errore.
Notare Bene: la ricetta messa a vostra disposizione non prevede l’impiego di allergeni quali il lattosio e il glutine, fatto salvo che per accidentale contaminazione.
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