L’involucro destinato a vestire i nostri salumi, merita un’attenzione particolare. Ne esistono, ormai, di tutti i tipi: naturale, naturale collagene, sintetico, di “plastica alimentare a calo zero”, di cellulosa (carta) e quanto più di altro, ma in buona sostanza si è soliti dividerli, spesso erroneamente, in due categorie: naturale e sintetico. Ora, un budello naturale …
Produrre salumi artigianali è facile e conveniente ma certo non semplice. Ottimizzare attraverso la trasformazione, consente di sfruttare al massimo le risorse rappresentate dalle materie prime in eccesso. Ogni operatore, attraverso il suo storico di vendita, è consapevole dei quantitativi di materie prime che, presumibilmente, risulteranno in eccesso. I macellai, ad esempio, spesso si ritrovano …
Spesso mi sono chiesto cosa differenzia un ingegnere, edile o elettrico che sia, da uno chef, da un operatore di macelleria o dal tecnico di un salumificio. La risposta che sono riuscito a darmi è per certi versi molto semplice: se riduciamo le figure professionali che operano nel vasto mondo legato all’alimentazione a semplici e …
