Come quasi tutti gli operatori del settore sanno, il variegato mondo dei salumi necessariamente dipende dalla disponibilità della materia prima principe.Mi riferisco ovviamente alla carne di suino e, avrete notato, che ho utilizzato la definizione “principe”. Ora, senza sforzarci di immaginare il nobile animale sormontato da un’araldica corona, cerchiamo di considerare il termine per quello …
L’involucro destinato a vestire i nostri salumi, merita un’attenzione particolare. Ne esistono, ormai, di tutti i tipi: naturale, naturale collagene, sintetico, di “plastica alimentare a calo zero”, di cellulosa (carta) e quanto più di altro, ma in buona sostanza si è soliti dividerli, spesso erroneamente, in due categorie: naturale e sintetico. Ora, un budello naturale …
Produrre salumi artigianali è facile e conveniente ma certo non semplice. Ottimizzare attraverso la trasformazione, consente di sfruttare al massimo le risorse rappresentate dalle materie prime in eccesso. Ogni operatore, attraverso il suo storico di vendita, è consapevole dei quantitativi di materie prime che, presumibilmente, risulteranno in eccesso. I macellai, ad esempio, spesso si ritrovano …
Spesso mi sono chiesto cosa differenzia un ingegnere, edile o elettrico che sia, da uno chef, da un operatore di macelleria o dal tecnico di un salumificio. La risposta che sono riuscito a darmi è per certi versi molto semplice: se riduciamo le figure professionali che operano nel vasto mondo legato all’alimentazione a semplici e …
Passione e volontà Con passione e volontà tutto è possibile Buongiorno a tutti, sono Cesare Martini; non quel Cesare Martini attore, ma un umile salumaio di paese. Vivo e opero da sempre in puglia, nel cuore della valle d’Itria, culla di tradizioni enogastronomiche centenarie, terra bella e gentile, capace di donare prodotti di rara bontà. Prelibatezze della …
